L’11 aprile 2018 entra in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’acrilammide è una molecola cancerogena, che si forma durante la cottura di alcuni alimenti ricchi di carboidrati, a determinate condizioni che dipendono dalla composizione chimica dell’alimento e dalla modalità di cottura. I prodotti maggiormente coinvolti nello sviluppo della molecola nociva per la salute del consumatore sono alimenti cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime come cereali, patate e chicchi di caffè.
Il Regolamento si attua a decorrere dall’11/04/2018 e si rivolge a:
- operatori del settore alimentare che svolgono attività di produzione e vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio
- operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto o nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’OSA che fornisce i prodotti a livello centrale.
Tali figure devono scegliere accuratamente le materie prime che utilizzano, il trattamento delle stesse prima e durante la cottura e i fornitori che devono aver applicato misure atte ad attenuare la presenza di acrilammide (es. progettazione del processo, ricetta e modalità di stoccaggio delle materie prime, uso di attrezzature con determinate caratteristiche).
I prodotti alimentari che rientrano nel campo di applicazione del Regolamento sono:
- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche
- patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate
- pane
- cereali per la prima colazione (escluso il porridge) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato),
- nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali)
- caffè (torrefatto) e solubile istantaneo
- succedanei del caffè
- alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio.Tutti gli operatori del settore alimentare (di cui al primo e secondo punto) hanno l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura basata sull’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo per limitare la presenza di acrilammide negli alimenti, dettagliando i prerequisiti (prp), le buone pratiche di igiene (ghp) e le buone prassi di fabbricazione (gmp)In linea generale, la strategia per attenuare i livelli di acrilammide deve basarsi sulle buone pratiche in materia di igiene e sull’applicazione del metodo HACCP, individuando le fasi della propria attività durante le quali si potrebbe formare acrilammide e definendo gli interventi atti a ridurre il suo tenore.In tal senso, sono dettagliatamente disciplinate le fasi di trattamento termico (cottura, frittura) compresi gli obblighi di monitoraggio delle temperature di cottura (es. per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate cotti al forno), nonché le operazioni che precedono tali fasi (stoccaggio, lavaggio, ecc).
è quindi necessario adeguare i manuali di autocontrollo HACCP alla nuova direttiva.
