Corso di Formazione per Responsabile Alimentare delle procedure (HACCP)

Descrizione del corso: Il corso è rivolto ai soggetti responsabili della gestione e dell’applicazione delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP all’interno delle imprese alimentari. Il percorso fornisce le conoscenze necessarie per individuare e valutare i pericoli connessi alle diverse fasi del processo produttivo, definire le relative misure preventive e correttive e gestire le procedure di autocontrollo e la relativa documentazione. Particolare attenzione viene dedicata alla gestione dei punti critici di controllo (CCP), alla tracciabilità delle materie prime, alla corretta conservazione degli alimenti, all’igiene del personale, alla pulizia e sanificazione e alla prevenzione dei rischi microbiologici, chimici e fisici.

Durata: 6 ore

A chi è rivolto: Il corso è rivolto ai Datori di lavoro, Responsabili delle procedure di autocontrollo HACCP delle imprese alimentari e ai soggetti incaricati della gestione e dell’applicazione del piano di autocontrollo aziendale.

Riferimenti legislativi e normativi: Reg. CE n. 852/2004 allegato II al cap. XII; D.Lgs. n. 206/2007 s.m.; Accordo Stato-Regioni n. 2470/2006; Accordo Stato-Regioni n. 59/2010; D.G.R. Sardegna n. 18/16 del 20/04/2004

Modalità di svolgimento: Il corso può essere svolto in presenza o in modalità e-learning, secondo le modalità previste per la formazione degli operatori del settore alimentare in Regione Sardegna.

Aggiornamento: È previsto l’aggiornamento della formazione in relazione all’evoluzione delle procedure di autocontrollo, alle modifiche delle attività e dei processi produttivi, ai rischi presenti e alle disposizioni normative applicabili. La periodicità dell’aggiornamento deve essere definita in relazione all’attività svolta e alla necessità di mantenere adeguate le competenze del responsabile.

Contenuti principali: Sistema HACCP (compiti e funzioni) – L’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti – Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore – Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione – Punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle: a) Misure preventive b) Misure correttive c) Documentazione relativa alle procedure attuate – Conservazione alimenti: a) Importanza del controllo visivo b) Importanza della verifica della merce immagazzinata e della sua rotazione c) Valutazione e controllo delle temperature e del microclima – Legislazione alimentare, obblighi e responsabilità dell’industria alimentare – Approvvigionamento materie prime e tracciabilità – Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature – Igiene del personale – Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti – I manuali di Buone Prassi Igieniche – Ambiti, tipologia e significato del Controllo Ufficiale – L’articolazione di un piano di autocontrollo – Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP, con particolare riferimento agli specifici Manuali di Buone Prassi Igieniche, ove validati – Allergie e intolleranze alimentari – Argomenti di microbiologia alimentare – Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica – Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività